En este artículo
- Qué es un escandallo (y qué no es)
- El error que más cuesta: calcular con el peso comprado
- El escandallo completo de una ración de pulpo a la gallega
- El segundo error: calcularlo sobre el precio con IVA
- Cómo poner el precio del plato a partir del escandallo
- Seis hábitos para que el escandallo no se quede viejo
- La prueba del mes: food cost teórico contra real
- Lo que funciona y lo que no
- Preguntas frecuentes
En 30 segundos
- Divide el precio de compra entre el rendimiento: el pulpo crudo a 12,50 €/kg sale a 22,73 €/kg una vez cocido.
- Calcula el food cost sobre el precio sin IVA. Si lo haces con IVA, el resultado sale bajo: el real es ese número multiplicado por 1,1.
- Empieza por los cinco platos que más vendes: ahí está casi todo tu coste de materia prima.
- Recalcula cuando llega una factura con subida, no una vez al año.
El pulpo a la gallega de muchas cartas parece un negocio redondo. Una ración lleva 180 gramos de pulpo; el kilo cuesta 12,50 €; eso son 2,25 €, y el plato se vende a 19,50 €. Sumando la patata, el aceite y el pimentón, el coste no llega a 2,70 €.
Pero ese pulpo se compró crudo, y al cocerlo pierde casi la mitad de su peso. Para servir 180 gramos cocidos hay que comprar 327, y la cuenta real es de 4,09 € solo de pulpo. El plato no está al 15 % de coste. Está al 25 %.
Eso es un escandallo: el cálculo que convierte los gramos del plato en euros de factura. Sin él, los precios de la carta se ponen a ojo y el margen que crees tener no aparece nunca en la cuenta de resultados. Aquí lo hacemos entero, con números, y señalamos los dos errores que más dinero cuestan.
Qué es un escandallo (y qué no es)
Un escandallo es la ficha de coste de un plato: qué ingredientes lleva, cuánto de cada uno, a qué precio y, al final, cuánto cuesta la ración. De ahí sale el food cost, el porcentaje del precio de venta que se va en materia prima.
No es la receta. La receta dice cómo se hace; el escandallo dice cuánto cuesta hacerlo. Y no incluye la mano de obra ni el alquiler: eso se mide aparte, y junto con la materia prima forma el coste principal del restaurante.
Las tres fórmulas del escandallo
Food cost = Coste de la ración ÷ Precio de venta sin IVA × 100
- Coste neto por kg
- Precio de compra por kg ÷ Rendimiento. Es lo que cuesta el kilo que llega al plato.
- Rendimiento
- Peso aprovechable ÷ Peso comprado. Si de 1 kg de pulpo crudo salen 550 g cocidos, es 0,55.
- Precio sin IVA
- PVP ÷ 1,10. En hostelería, el servicio de comidas y bebidas lleva un 10 % de IVA.
El error que más cuesta: calcular con el peso comprado
Casi todo lo que entra en una cocina pierde peso antes de llegar al plato: se limpia, se pela, se deshuesa o se cuece. Lo que pagas es el peso comprado; lo que sirves es el peso neto. Si el escandallo usa el primero, el coste sale más bajo de lo que es.
La forma de corregirlo es el rendimiento. Pesa el producto tal como llega, prepáralo como se prepara en tu cocina y vuelve a pesarlo. Divide el segundo peso entre el primero. Con el pulpo del ejemplo:
Ejemplo con números
Cuánto cuesta de verdad el kilo de pulpo cocido
- Pulpo crudo comprado
- 1.000 g
- Pulpo cocido y escurrido
- 550 g
- Rendimiento (550 ÷ 1.000)
- 0,55
- Precio de compra
- 12,50 €/kg
- Coste neto (12,50 ÷ 0,55)
- 22,73 €/kg
Cada kilo de pulpo que llega al plato cuesta 22,73 €, no 12,50 €. Esa diferencia es la que desaparece del margen si el escandallo usa el precio de la factura tal cual.
El escandallo completo de una ración de pulpo a la gallega
Con el rendimiento medido, el resto es sumar. Esta es la ficha de una ración de 180 g de pulpo cocido con cachelos, aceite de oliva virgen extra y pimentón, vendida a 19,50 € en carta:
| Ingrediente | Cantidad en el plato | Se compra | Precio | Coste |
|---|---|---|---|---|
| Pulpo (rendimiento 55 %) | 180 g | 327 g | 12,50 €/kg | 4,09 € |
| Patata | 200 g | 200 g | 0,90 €/kg | 0,18 € |
| Aceite de oliva virgen extra | 20 ml | 20 ml | 8,50 €/l | 0,17 € |
| Pimentón de la Vera | 2 g | 2 g | 28,00 €/kg | 0,06 € |
| Sal gruesa | 5 g | 5 g | 0,60 €/kg | < 0,01 € |
| Coste de la ración | 4,50 € |
Precios de ejemplo, sin IVA. Los tuyos salen de tus últimas facturas.
El 91 % del coste está en un solo ingrediente. Es ahí donde hay que medir el rendimiento y vigilar el precio; el pimentón puede esperar.
La diferencia entre las dos cifras son 1,84 € por ración. Con 40 raciones a la semana, son 3.829 € al año que el escandallo daba por ganados y que nunca estuvieron.
El segundo error: calcularlo sobre el precio con IVA
El precio de la carta lleva IVA, y ese 10 % no es tuyo: lo cobras para Hacienda. Si divides el coste entre el PVP de la carta, el food cost sale más bajo de lo que es. Con el pulpo, 4,50 € entre 19,50 € da un 23,1 %; entre 17,73 €, que es lo que de verdad ingresas, da un 25,4 %.
| Cómo se calcula | Coste | Precio | Food cost |
|---|---|---|---|
| Con el peso comprado y el PVP con IVA | 2,66 € | 19,50 € | 13,6 % |
| Con el rendimiento, pero el PVP con IVA | 4,50 € | 19,50 € | 23,1 % |
| Con el rendimiento y el precio sin IVA | 4,50 € | 17,73 € | 25,4 % |
Cómo poner el precio del plato a partir del escandallo
Con el coste de la ración y el food cost que quieres, el precio sale solo. La fórmula es la de antes, despejada:
Precio mínimo en carta
PVP con IVA = Coste de la ración ÷ Food cost objetivo × 1,10
Ejemplo: 4,50 € ÷ 0,28 × 1,10 = 17,68 €. A 19,50 € el pulpo queda por debajo del 28 % y hay margen; a 16,50 € llegaría justo al 30 %.
Hay otros métodos. El multiplicador fijo —el coste por tres, o por tres y medio— es rápido, pero da márgenes distintos a cada plato. El precio de mercado parte de lo que cobra la competencia, y está bien siempre que después compruebes con el escandallo que ese precio te deja margen. Lo que no funciona es poner el precio sin saber el coste.
Seis hábitos para que el escandallo no se quede viejo
Un escandallo hecho una vez y archivado sirve de poco: los precios cambian cada semana. Estas son las rutinas que lo mantienen vivo, ordenadas por lo que mueven.
Mide el rendimiento de tus cinco productos más caros
Pescado, carne, marisco. Pésalos crudos y preparados tres días distintos. Es media hora de trabajo que cambia el coste de los platos que más pesan.
Impacto altoFácil de aplicar
Calcula siempre sobre el precio sin IVA
Divide el PVP de la carta entre 1,10 antes de calcular el food cost. Un cambio de fórmula en la hoja, y el porcentaje deja de engañarte.
Impacto altoFácil de aplicar
Usa el precio de la última factura
No el de la tarifa del proveedor ni el de cuando se hizo la carta. Si el pulpo pasa de 12,50 € a 13,90 € el kilo, el coste de la ración sube 0,46 €.
Impacto altoRequiere algo de trabajo
Empieza por los platos que más vendes
Cinco platos suelen concentrar la mayor parte del coste de materia prima. Escandalla esos primero; el resto de la carta puede esperar un mes.
Impacto altoFácil de aplicar
Incluye lo que «no cuenta»
El aceite de freír, el pan de la mesa, la guarnición, la salsa del emplatado. Uno a uno son céntimos; en la ración son el 5 % o el 10 % del coste.
Impacto medioFácil de aplicar
Pon un umbral de aviso
Si un ingrediente principal sube más de un 5 %, se recalculan los platos que lo llevan esa misma semana. Sin umbral, la revisión siempre se aplaza.
Impacto medioExige constancia
La prueba del mes: food cost teórico contra real
El escandallo te da el food cost teórico: lo que deberías gastar según lo que has vendido. El real sale de las compras y del inventario. La diferencia entre los dos es dinero que se va sin que ningún plato lo diga.
Food cost real del mes
(Inventario inicial + Compras − Inventario final) ÷ Ventas sin IVA × 100
Si el teórico es del 27 % y el real del 31 %, con 40.000 € de ventas al mes se están yendo 1.600 € en mermas no medidas, raciones más generosas que la ficha o producto que sale sin cobrarse.
Una diferencia de uno o dos puntos es normal. Si pasa de tres, merece la pena buscarla plato a plato, empezando otra vez por los que más se venden. Para saber qué parte del margen te deja cada mesa, sigue con el punto de equilibrio de tu restaurante.
Lo que funciona y lo que no
Funciona
- Pesar el producto preparado, no el que llega en la caja.
- Dividir el PVP entre 1,10 antes de calcular.
- Recalcular cuando llega una factura con subida.
- Comparar cada mes el food cost teórico con el real.
No funciona
- Copiar el precio de la tarifa del proveedor.
- Hacer los escandallos una vez al año, al cambiar la carta.
- Fiarse del «más o menos» de quien está en el pase.
- Calcular el porcentaje sobre el precio con IVA.
Preguntas frecuentes
¿Qué food cost es bueno para un restaurante?
En restauración con servicio en mesa es habitual trabajar entre el 28 % y el 35 % de las ventas sin IVA en comida, y por debajo en bebida. Más que la cifra del sector, importa la tuya: fija un objetivo por familia de platos y vigila que el real no se separe del teórico.
¿Merma y rendimiento son lo mismo?
Son las dos caras del mismo dato. El rendimiento es lo que aprovechas (550 g de cada 1.000, un 55 %) y la merma lo que se pierde (el 45 % restante). Para el escandallo usa el rendimiento: el coste neto es el precio de compra dividido entre él.
¿Cada cuánto hay que actualizar los escandallos?
Cuando cambia el precio de un ingrediente principal, cuando cambias de proveedor o de formato de compra y cada vez que tocas la receta. Para el resto de la carta basta con una revisión al mes.
¿El escandallo incluye la mano de obra?
No. El escandallo mide la materia prima. El personal se mide aparte, como porcentaje de las ventas, y la suma de los dos es el coste principal del restaurante, el primero que hay que controlar.
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