En este artículo
En 30 segundos
- Punto de equilibrio = costes fijos ÷ margen de contribución. En el ejemplo, 31.500 € ÷ 0,673 = 46.805 € al mes, sin IVA.
- Pásalo a cubiertos: divide entre los días que abres y el ticket medio sin IVA. Salen 62 al día.
- Lo que más lo mueve no es el alquiler: un empleado más son 5 cubiertos diarios; cerrar cuatro días al mes, 12.
- Calcula el delivery aparte: con un 30 % de comisión, cada euro vendido paga poco más de la mitad de fijos que en sala.
Un restaurante de 60 plazas que da 60 cubiertos al día parece ir bien: casi una vuelta completa entre comidas y cenas. Con los números de este artículo, pierde dinero todos los meses. Su punto de equilibrio está en 62.
El punto de equilibrio es la cifra de ventas en la que ni ganas ni pierdes. Por debajo, cada mes pones dinero; por encima, empiezas a ganarlo. Saberlo en euros al mes sirve para el banco. Saberlo en cubiertos al día sirve para cada servicio: es la cifra que el encargado puede mirar al cerrar la caja.
Aquí lo calculamos paso a paso con un restaurante de ejemplo, y vemos qué lo mueve más: el ticket, el food cost, el alquiler o la plantilla.
Costes fijos y variables: dónde va cada uno
Los fijos se pagan abras o no, llenes o no: el alquiler, la plantilla, los seguros, la gestoría, la cuota del préstamo. Los variables suben con cada venta: la materia prima, la comisión de la tarjeta, los consumibles. Esta es la estructura del restaurante de ejemplo:
| Coste | Tipo | Importe |
|---|---|---|
| Alquiler del local | Fijo | 4.500 €/mes |
| Personal: salarios y Seguridad Social | Fijo | 22.000 €/mes |
| Luz, gas y agua | Fijo | 2.200 €/mes |
| Seguros, gestoría y software | Fijo | 1.300 €/mes |
| Cuota del préstamo | Fijo | 1.500 €/mes |
| Total costes fijos | 31.500 €/mes | |
| Materia prima (comida y bebida) | Variable | 30,0 % de las ventas |
| Comisiones de tarjeta | Variable | 0,7 % de las ventas |
| Consumibles y lavandería | Variable | 2,0 % de las ventas |
| Total costes variables | 32,7 % de las ventas |
La fórmula, paso a paso
Punto de equilibrio
Ventas mínimas (sin IVA) = Costes fijos ÷ Margen de contribución
- Margen de contribución
- 1 − Costes variables ÷ Ventas. Lo que queda de cada euro vendido para pagar los fijos.
- Cubiertos al día
- Ventas mínimas ÷ Días de apertura al mes ÷ Ticket medio sin IVA.
Ejemplo con números
Del alquiler a los cubiertos de cada día
- Costes fijos al mes
- 31.500 €
- Costes variables
- 32,7 % de las ventas
- Margen de contribución (1 − 0,327)
- 67,3 %
- Ventas mínimas al mes (31.500 ÷ 0,673)
- 46.805 €
- Días de apertura
- 26
- Ventas mínimas al día (46.805 ÷ 26)
- 1.800 €
- Ticket medio sin IVA (32 € ÷ 1,10)
- 29,09 €
- Cubiertos al día (1.800 ÷ 29,09)
- 62
Con 60 plazas, son 62 cubiertos entre comidas y cenas cada día que abre. Por debajo, el mes cierra en pérdidas aunque la sala parezca llena los viernes.
Qué mueve tu punto de equilibrio, y cuánto
No todas las palancas pesan igual. Con el mismo restaurante, esto es lo que pasa con los cubiertos diarios necesarios al cambiar una sola cosa cada vez:
Cubiertos redondeados hacia arriba: 61,9 cubiertos son 62. Cerrar días sin tocar la plantilla reparte los mismos fijos entre menos servicios.
Lo que más pesa no es el alquiler, que es lo que más se discute. Son la plantilla y los días de apertura: cerrar cuatro días al mes sin ajustar el cuadrante obliga a hacer 12 cubiertos más cada día que abres. Y el ticket medio trabaja en la dirección contraria: dos euros más por mesa bajan la cifra en tres cubiertos.
Seis palancas para bajarlo
Sube el ticket medio sin subir precios
Postre sugerido, vino por copas, el entrante para compartir. Dos euros más por cubierto bajan el punto de equilibrio tres cubiertos al día.
Impacto altoRequiere algo de trabajo
Baja el food cost plato a plato
Tres puntos de food cost son tres cubiertos diarios. Empieza por los platos que más vendes y calcúlalos con su escandallo.
Impacto altoRequiere algo de trabajo
Ajusta el cuadrante a la demanda real
El personal es el fijo más grande. Cruza las horas de plantilla con las ventas por franja y pon los refuerzos solo donde se llenan mesas.
Impacto altoExige constancia
Renegocia los fijos pequeños cada año
Seguros, energía, telefonía, software. Ninguno mueve la cifra solo, pero 300 € al mes menos son medio cubierto al día sin hacer nada más.
Impacto medioFácil de aplicar
Mira la comisión de cada canal
Un euro vendido por plataforma de reparto no deja lo mismo que uno vendido en sala. Calcúlalo aparte, como en el apartado de más abajo.
Impacto medioFácil de aplicar
Revisa el margen de seguridad cada mes
Es la distancia entre lo que vendes y el punto de equilibrio. Si baja mes a mes, lo sabrás antes de que el banco te lo diga.
Impacto medioFácil de aplicar
El margen de seguridad: cuánto pueden caer las ventas
Margen de seguridad
(Ventas − Punto de equilibrio) ÷ Ventas × 100
Con 55.000 € de ventas al mes, el margen es del 14,9 %: si las ventas caen un 15 %, el mes entra en pérdidas. Con esas ventas, el beneficio es de 5.515 € al mes (55.000 × 0,673 − 31.500).
Delivery: el mismo euro no paga lo mismo
Si vendes por plataformas de reparto, calcula ese canal aparte. La comisión de la plataforma es un coste variable, y de los grandes.
| Concepto | En sala | En delivery |
|---|---|---|
| Venta | 30,00 € | 30,00 € |
| Materia prima (30 %) | −9,00 € | −9,00 € |
| Comisión de tarjeta (0,7 %) | −0,21 € | — |
| Consumibles (2 %) | −0,60 € | — |
| Comisión de la plataforma (30 %) | — | −9,00 € |
| Envase y bolsa | — | −0,80 € |
| Queda para pagar los fijos | 20,19 € | 11,20 € |
La comisión del 30 % es un ejemplo: la tuya está en tu contrato y cambia según la plataforma y lo que negocies.
Cada euro vendido por plataforma paga poco más de la mitad de alquiler y plantilla que uno vendido en sala. Si el delivery es el 20 % de tus ventas, las ventas mínimas del ejemplo suben de 46.805 € a 51.381 € al mes: 4.576 € más, casi un 10 %.
Lo que funciona y lo que no
Funciona
- Calcular con las ventas y el ticket medio sin IVA.
- Tratar la plantilla como coste fijo.
- Recalcular cuando cambia un fijo o el food cost se mueve un punto.
- Separar el delivery de la sala.
No funciona
- Usar las ventas del TPV con IVA.
- Sumar la amortización de la cocina y la cuota del préstamo que la pagó: es contar dos veces lo mismo.
- Calcularlo al abrir y no volver a mirarlo.
- Meter todos los canales en un solo margen.
Preguntas frecuentes
¿El punto de equilibrio se calcula con o sin IVA?
Sin IVA, siempre: las ventas, el ticket medio y los costes. El IVA que cobras no es tuyo, y el que pagas a proveedores lo recuperas. Mezclarlo infla las ventas y hace que el punto de equilibrio parezca más cerca de lo que está.
¿El personal es un coste fijo o variable?
Semifijo. La plantilla que tienes en nómina se paga aunque el día sea flojo, así que en el cálculo mensual va como fija. Los extras que llamas para un servicio concreto se comportan como variables.
¿Qué hago con la amortización y el préstamo?
Depende de qué quieras saber. Si quieres saber cuándo ganas dinero en la cuenta de resultados, usa la amortización y los intereses. Si quieres saber cuándo te llega el dinero para pagar todo, usa la cuota completa del préstamo. Lo que no hay que hacer es sumar las dos.
¿Cada cuánto hay que recalcularlo?
Cuando cambia un coste fijo —el alquiler, la plantilla, un préstamo nuevo— o cuando el food cost se mueve más de un punto. Si nada cambia, una vez al trimestre basta.
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